Вийли: закваска, которую нельзя купить

Тягучая финская простокваша с закваской, которая веками шла из дома в дом.

Представь простоквашу, которая не капает, а тянется одной цельной нитью, будто расплавленный сыр. Ложка увязает в ней и не хочет выходить: масса держится, дрожит, но не рвётся. В Финляндии эту тягучую простоквашу называют вийли, и никакого загустителя туда не добавляют.

Первая мысль обычно такая: наверное, подмешали крахмал или желатин, чтобы держало форму. Проверка простая — оставь свежее молоко на сутки в чистой банке с ложкой старой вийли, без единой добавки. Нити всё равно появятся. Значит, дело не в порошке из пакета, а в чём-то живом, что уже сидит в самом молоке.

Это живое — бактерия молочнокислого брожения, которая на холоде, при комнатной температуре, выделяет в жидкость длинные цепочки полисахарида. Именно они скручивают простоквашу в тягучую массу. А сверху, на поверхности, поднимается тонкая бархатистая плёнка — это работает не бактерия, а плёнчатый грибок геотрихум кандидум. Он питается сливками, съедает часть молочной кислоты и оставляет вийли мягкий, почти ореховый и слегка грибной привкус — без резкой кислинки обычного кефира.

Главная странность вийли не в грибке и не в нити, а в том, откуда берётся закваска. Её никогда не покупали порошком. Хозяйка оставляла ложку готовой вийли на дне миски, заливала свежим тёплым молоком — и назавтра у неё снова была вийли. Эту же ложку одалживали соседке, отправляли с дочерью в новый дом при замужестве, везли с собой на новое место. Живая культура шла из рук в руки веками, и в каждой семье она чуть отличалась: где-то вийли получалась плотной и рассыпчатой, где-то — тягучей и гладкой, в зависимости от того, какая община её растила поколение за поколением.

Именно эта особенность и заинтересовала микробиологов, когда до семейных заквасок наконец дошли руки в лаборатории. Учёные, изучавшие старые домашние закваски вийли, ожидали найти одну и ту же пару микроорганизмов почти везде — так устроены магазинные йогуртовые культуры, где работает один и тот же выведенный штамм. Вместо этого в баночках, которые десятилетиями стояли на подоконниках разных домов, обнаружился целый зверинец: рядом с молочнокислым лактококком там жили энтерококки нескольких видов, которые в промышленную закваску вообще не допускают.

Разгадка в том, что молочный лактококк — не совсем природный житель хлева. Его дикие родичи живут на растениях, и превращение в специалиста по молоку — это долгий эволюционный путь, растянутый на сотни лет постоянного пересаживания в свежее молоко из поколения в поколение. Домашняя вийли — живой памятник этому процессу: каждая семейная закваска прошла свой собственный отбор, отдельный от соседской, и потому носит в себе штамм, разошедшийся с родственными где-то в глубине столетий.

Каждая банка вийли была маленькой отдельной вселенной.

Так продолжалось, пока в дело не вошли молочные заводы. В тысяча девятьсот двадцать девятом молодой Хьяльмар Ингман из посёлка Массбю под Сипоо повёз в Хельсинки на рынок тридцать деревянных бочонков вийли — той самой, что варила в бане на хуторе Кууси его мать Аврора. Раскупили восемнадцать за одно утро. Через несколько лет производство переехало в погреб на соседнем хуторе, потом выросло в настоящую молочную фабрику на холме Сольбакка — и вийли, прежде жившая исключительно в чужих банках на подоконниках, стала товаром на полке, с одним выверенным заводским штаммом вместо тысячи семейных.

Домашние закваски не исчезли разом — во время войны заводы даже рассылали немного культуры обратно по домам, когда своя продукция сокращалась. Но привычка растить вийли от бабушкиной ложки год за годом стала редкостью, и вместе с ней тихо стали пропадать те самые уникальные, нигде больше не повторяющиеся сочетания бактерий и грибка, что вызревали в отдельно взятой кухне веками.

В Массбю, там, где стоял тот самый хутор Кууси, до сих пор можно найти память о бочонках и бане Аврора Ингман — только теперь вийли, купленная в магазине, ведёт свою родословную от одной-единственной баночки, а не от бесчисленных подоконников, каждый из которых хранил собственную, ни на что не похожую нить.

Такое можно послушать про любое место, где вы стоите прямо сейчас. Бот «О, Мой Гид».