Viili: perintö, jota ei voi ostaa kaupasta

Avaa jääkaappi, ota viilipurkki, pistä lusikka sisään. Massa ei valu, se venyy yhtenä pitkänä säikeenä, melkein kuin sula juusto. Lusikka jää kiinni, ei tahdo irrota. Tämä on tuttu näky joka kodissa, mutta harva pysähtyy miettimään, mistä se sitkeys oikeastaan tulee. Kaupan viilissä ei ole sakeuttajaa, ei paksunnetta, ei mitään pussista kaadettua. Koko juttu on elävä, ja se elävä asia on outo tarina.

Sitkeyden takana on maitohappobakteeri, joka huoneenlämmössä erittää nesteeseen pitkiä polysakkaridiketjuja. Juuri ne kiertävät viilin siksi tahmeaksi, venyväksi massaksi. Pinnalle nousee vielä ohut samettinen kalvo, ja sen tekee eri eliö, homesieni nimeltä Geotrichum candidum. Se syö kermaa, syö osan maitohaposta pois ja jättää viilin makuun pehmeän, hieman pähkinäisen ja sienimäisen sävyn, ilman kefirin terävää happamuutta.

Mutta se, mikä tekee viilistä oikeasti erikoisen, ei ole homekalvo eikä säie. Se on se, mistä hapate on aina tullut. Sitä ei ole koskaan ostettu jauheena. Emäntä jätti astian pohjalle lusikallisen valmista viiliä, kaatoi päälle tuoretta lämmintä maitoa, ja seuraavana päivänä oli taas viiliä. Samaa lusikallista lainattiin naapurille, lähetettiin tyttären mukana uuteen kotiin naimisiin mennessä, kuljetettiin mukana muutettaessa. Elävä kanta kulki kädestä käteen vuosisatoja, ja jokaisessa perheessä se oli hieman erilainen: yhdessä talossa tiivis ja murea, toisessa venyvä ja sileä, riippuen siitä, mikä yhteisö oli kasvattanut sitä sukupolvesta toiseen.

Juuri tämä piirre kiinnosti mikrobiologeja, kun vanhat kotitekoiset viilihapatteet vihdoin päätyivät tutkittaviksi. Odotus oli, että löytyisi sama pari mikrobeja lähes kaikkialta, samaan tapaan kuin kaupan jogurttikannoissa, joissa käytetään yhtä ja samaa jalostettua kantaa. Sen sijaan purkeista, jotka olivat seisoneet vuosikymmeniä eri kotien ikkunalaudoilla, löytyi kokonainen eläintarha: maitohappoa tuottavan laktokokin rinnalla eli useita enterokokkilajeja, joita teolliseen hapatteeseen ei koskaan päästettäisi.

Selitys on siinä, että maitolaktokokki ei ole alun perin navetan asukas. Sen villit sukulaiset elävät kasveilla, ja muutos maitoon erikoistuneeksi lajiksi on ollut pitkä kehityskulku, joka on venynyt satojen vuosien mittaiseksi jatkuvaksi siirtämiseksi sukupolvelta toiselle tuoreeseen maitoon. Kotitekoinen viili on elävä muistomerkki tälle prosessille: jokainen perheen hapate on käynyt läpi oman valintansa, erillään naapurin hapatteesta, ja kantaa siksi sisällään kannan, joka on eronnut sukulaiskannoistaan jossain vuosisatojen syvyydessä.

Jokainen viilipurkki oli oma pieni maailmankaikkeutensa.

Näin jatkui, kunnes meijerit tulivat mukaan kuvaan. Vuonna tuhatyhdeksänsataakaksikymmentäyhdeksän nuori Hjalmar Ingman vei Massbysta, Sipoosta, Helsingin torille kolmekymmentä puutynnyriä viiliä, sitä samaa, jota hänen äitinsä Aurora oli keittänyt saunassa Kuusen tilalla. Kahdeksantoista tynnyriä myytiin jo yhden aamun aikana. Muutaman vuoden kuluttua tuotanto siirtyi naapuritilan kellariin, ja sieltä se kasvoi oikeaksi meijeriksi Solbackan mäelle. Viilistä, joka oli ennen elänyt yksinomaan vieraiden purkeissa ikkunalaudoilla, tuli kaupan hyllyllä myytävä tuote, jolla oli yksi tarkoin valittu tehtaan kanta tuhannen perhekannan sijaan.

Kotitekoiset hapatteet eivät kadonneet kerralla, sodan aikana meijerit jopa lähettivät hieman kantaa takaisin koteihin, kun oma tuotanto väheni. Mutta tapa kasvattaa viiliä isoäidin lusikasta vuosi toisensa jälkeen muuttui harvinaiseksi, ja sen mukana katosivat hiljaa juuri ne ainutlaatuiset, missään muualla toistumattomat bakteeri- ja homeyhdistelmät, jotka olivat kypsyneet yhdessä ainoassa keittiössä vuosisatojen ajan.

Massbyssa, siellä missä Kuusen tila aikoinaan seisoi, voi yhä löytää muiston Aurora Ingmanin tynnyreistä ja saunasta. Mutta nykyään kaupasta ostettu viili polveutuu yhdestä ainoasta purkista, ei siitä lukemattomasta joukosta ikkunalautoja, joista jokainen kantoi omaa, minkään muun kaltaista säiettään.

Jos kysymyksiä heräsi lisää kuin niihin vastattiin, niin oli tarkoitus. Vastaukset ja kartta: moygid piste online.