Овсяное молоко

Как крахмал в зерне превращается в пенящуюся жидкость без единой коровы

Хруст овсяных хлопьев, вода, блендер — и через минуту белая жидкость пенится в питчере, будто из-под коровы. Ни вымени, ни фермы: только зерно, которое лежало на полке рядом с гречкой и рисом. А может, овёс просто размочили и перетёрли в кашицу? Но тогда почему из крахмала не вышел кисель — густой, тягучий, как в детстве, — а получилась лёгкая жидкость, которая ещё и взбивается в пышную пену прямо как молочная?

Секрет не в самом овсе, а в ферментах. Особое вещество, амилаза, режет длинные цепочки крахмала на сахар помельче — клейстер просто не успевает завариться.

Придумал этот способ шведский учёный Рикард Эсте в городе Лунде, в девяностые годы двадцатого века. Он изучал непереносимость лактозы и искал для таких людей замену коровьему молоку — не соевую, а именно злаковую, привычную северному столу. После нескольких лет опытов запатентовал ферментную обработку овса и вместе с братом основал компанию, которая довела рецепт до полки супермаркета и сделала овсяное молоко известным по всему миру.

Расщеплённый крахмал ведёт себя иначе и в чашке: белки овса окружают пузырьки воздуха и держат плотную пену дольше, чем коровье молоко, — бариста это давно оценили и наливают латте-арт увереннее прежнего. У толокна, дальнего предка этого напитка, всё наоборот. Цельное овсяное зерно на Руси томили и квасили в тёплой печи сутками, и оно густело в кисель — плотный, будто студень, его резали ножом. Там брожение работало на загуститель, а тут, спустя века, тот же овёс наоборот освобождают от собственной клейкости.

На литр овсяного молока уходит в разы меньше воды и земли, чем на литр коровьего: посчитаны и поле, и ферма, и стадо целиком. Никакой проповеди тут не нужно — просто у крахмала, оказывается, есть выбор: свернуться в кисель или стать похожим на молоко.

Такое можно послушать про любое место, где вы стоите прямо сейчас. мой-гид точка онлайн.