Кумыс в бутылке: как напиток степи стал заводским продуктом

Почему промышленный кумыс — одна из сложнейших задач пищевой индустрии

Казалось бы, что тут думать — взял лошадь, взял ведро, подоил. Так делали тысячи лет. Но попробуйте поставить лошадь у конвейера — и она просто не даст молока. Без жеребёнка рядом кобыла не доится вовсе. Это не прихоть, это физиология. И именно она сделала промышленный кумыс одной из самых сложных задач в пищевой индустрии.

Пять с половиной тысяч лет назад на севере нынешнего Казахстана жили люди Ботайской культуры. Они первыми в мире приручили лошадь — не ради мяса и не ради скорости: в черепках их посуды учёные нашли следы кобыльего молока. Значит, кумыс появился раньше, чем колесо стало средством передвижения. Геродот в пятом веке до нашей эры описывал, как скифы доили кобыл и тут же сбраживали молоко в кожаных мешках. И добавлял деталь, которая говорит всё: этот секрет они хранили так ревностно, что ослепляли рабов, видевших процесс.

Французский монах Гийом де Рубрук добрался до монгольских степей в тысяча двести пятьдесят третьем и описал напиток подробно. Он был поражён: кобылье молоко бродит, пенится, слегка пьянит — и при этом освежает. Для знати варили особый сорт — «каракомос», тёмный и крепкий, с другим вкусом. Пять веков спустя шотландский доктор Джон Грив описывал кумыс уже как лекарство — от чахотки и цинги. Так кочевнический напиток обрёл европейскую репутацию.

В девятнадцатом веке кумыс добрался до русских санаториев — и стал модным. Доктор Нестор Постников в тысяча восемьсот пятьдесят восьмом открыл первое кумысолечебное заведение под Самарой. Больных туберкулёзом и желудочными хворями везли на степной воздух, к кобылам. Лев Толстой приезжал сюда несколько раз и писал, что ему лучше. Антон Чехов — тоже. К началу двадцатого века по всей России работало больше полусотни таких заведений, главным образом в Оренбургской, Самарской и Уфимской губерниях.

Советская власть решила поставить дело на промышленную ногу. К тысяча девятьсот восемьдесят второму в Советском Союзе держали двести тридцать тысяч кобыл специально для производства кумыса. Появились цеха, нормы, ГОСТы. Но масштаб упирался в биологию: кобыла даёт молоко только когда рядом находится жеребёнок. Без него — ни капли. Завод не может позволить себе держать малыша рядом с каждой кормящей матерью весь рабочий день. Поэтому промышленный «кумыс» в магазинах часто делали из коровьего молока с добавками — и это, конечно, был уже совсем другой напиток.

После распада Советского Союза большинство кумысных хозяйств закрылось.

Но у этой истории есть неожиданный поворот — немецкий. Рудольф Шторх попал в советский плен под Сталинградом и провёл в казахском лагере пятнадцать лет. Туберкулёз уже добирался до него, когда местный чабан начал отпаивать его кумысом — целый год, каждый день. Шторх выжил. В тысяча девятьсот пятьдесят девятом он вернулся домой, в Баден-Вюртемберг, и на компенсацию от германского правительства купил лошадей. Потом ещё лошадей. Потом построил ферму на четыреста кобыл и наладил производство сухого порошка из кобыльего молока.

Прошло полвека. Казахстанский предприниматель Галымжан Мейрамбеков узнал эту историю и полетел в Германию. Оттуда он вернулся с технологией и немецкими партнёрами. В две тысячи четырнадцатом между Астаной и Карагандой начали строить завод — мощностью десять тонн порошка в год. Тысяча пятьсот лошадей на двадцати четырёх тысячах гектаров. Из десяти литров молока выходит один килограмм порошка. В Европе он уходит примерно по двести евро за килограмм: там его берут как диетическую добавку и компонент детского питания. Потому что кобылье молоко по составу ближе к женскому, чем коровье — почти на девяносто восемь процентов.

Пять с половиной тысяч лет назад кочевник оставил молоко бродить в кожаном мешке. Сегодня оно едет в Европу в вакуумной упаковке. Степь не изменилась — изменилась бутылка.

Здесь такие истории делают на любую тему, даже на самую странную. мой-гид точка онлайн.