Баранина заместителя градоначальника

Тысячу лет назад в китайской книжке записали прозвище, и благодаря ему мы

Есть красивая легенда, и с неё обычно начинают. Будто бы тофу изобрёл Лю Ань, правитель области Хуайнань, живший во втором веке до нашей эры, — то ли случайно, то ли в поисках эликсира бессмертия. История чудесная. Доказательств у неё нет. Историки относятся к ней вежливо и осторожно: возможно, соевый творог и правда делали в те времена, на одном ханьском погребальном рельефе даже разглядели что-то похожее на процесс его приготовления — но толкуют этот рельеф по-разному, и спорить о нём можно бесконечно.

Зато есть дата, за которую можно держаться. Девятьсот шестьдесят пятый год, Китай, книга под названием «Цинъи-лу» — её обычно переводят как «Записи о простом и удивительном», а составил её чиновник и литератор Тао Гу. Это первое надёжное письменное упоминание тофу в мировой истории. И упоминание, что важно, совершенно бытовое: автор рассказывает про местного чиновника — помощника градоначальника по имени Цзишу, который был так беден, что не мог позволить себе баранину. Вместо неё он каждый день покупал на рынке несколько кусков соевого творога и ел их к рису. Соседи посмеивались — и прозвали тофу «бараниной помощника градоначальника». Прозвище записали, книга уцелела, и теперь тысячу лет спустя мы благодаря этой шутке точно знаем: в девятьсот шестьдесят пятом тофу продавался на рынке, стоил дёшево и был понятен всем.

Дальше в истории появляются монастыри. Буддийская заповедь запрещает отнимать жизнь, и потому монастырская кухня Китая веками обходилась без мяса и рыбы — а соя в ней стала главным строительным материалом. В конце двенадцатого и в тринадцатом веке эта кухня переехала в Японию: её привезли дзэнские монахи Эйсай и Догэн, которые ездили учиться в Китай. Догэн, между прочим, написал в тысяча двести тридцать седьмом году целое наставление монастырскому повару — «Тэндзо кёкун». В нём готовка описана не как хозяйственная обязанность, а как духовная практика: как относиться к рису, как к воде, как к тому, что кажется мелочью.

Так родилась сёдзин рёри — японская монастырская кухня, название которой переводят примерно как «еда усердия». В ней нет мяса и рыбы, но нет и лука с чесноком: эти считаются слишком возбуждающими для того, кто собирается сидеть в медитации. Тофу в ней разворачивается во всей широте: свежий, сушёный, обжаренный, а ещё юба — нежнейшая плёнка, которую снимают с поверхности соевого молока; в Киото она до сих пор считается местным деликатесом.

И вот тут — самое любопытное. Внутри этой строгой кухни есть целый жанр, который называют модоки-рёри: блюда-подражания. Еда, которая нарочно повторяет вкус и плотность мяса или рыбы. Самое известное — гандмодоки: размятый тофу с морковью и корнем лопуха, обжаренный во фритюре; название буквально означает «подражание гусю». Казалось бы, зачем монахам гусь, пусть даже поддельный? Ответ простой и очень человеческий: чтобы стол не был скучным. Ограничение не отменяет удовольствия — оно просто заставляет искать его другим путём. Тысячу лет назад это понимали ничуть не хуже, чем сейчас.