Paastopöytä

Paastopöytä

Jos pitäisi nimetä Venäjän vanhin keittiö, moni yllättyisi vastauksesta. Se ei ole lihan eikä kalan keittiö. Se on keittiö kokonaan ilman eläinperäistä ruokaa – paastokeittiö, ja se on vanhempi kuin lähes mikään siitä, mitä nykyään pidetään "perinteisenä" venäläisenä ruokapöytänä.

Järjestelmä on yksinkertainen ja kalenterin kannalta armoton. Ortodoksisilla kristityillä paasto kestää lähes puolet vuodesta – eri laskutavoilla sata seitsemänkymmentäkahdeksasta kahteensataankahteentoista päivään, riippuen siitä, mille päivälle pääsiäinen sattuu. Neljä suurta monipäiväistä paastoa – joulupaasto, suuri paasto, apostolien paasto ja Jumalanäidin kuolonuneen nukkumisen paasto – ja niiden lisäksi lähes joka keskiviikko ja perjantai ympäri vuoden. Sama rytmi on tuttu ortodoksiselle kirkolle Suomessakin, mutta Venäjällä sen mittakaava on toinen luokkaa: kun tämän laskee vuosisatojen historiaksi, huomaa, ettei paastopöytä ollut poikkeus venäläisestä keittiöstä. Se OLI venäläinen keittiö – vain sen arkinen, kaikkein yleisin osa.

Luostarit eivät tässä mielessä olleet niinkään hengellisiä keskuksia kuin ruoanlaiton laboratorioita. Sääntö kielsi eläinperäisen ruoan, mutta ei kieltänyt kekseliäisyyttä. Juuri luostarien ruokasaleissa hiottiin reseptejä, jotka levisivät sittemmin koko maahan: sienikeittoja, niin sakeita hyytelöitä että ne leikattiin veitsellä, hapatettuja vihanneksia joka makuun, taikinaa ilman munaa ja maitoa. Rajoitus, kuten usein käy, ei ollutkaan este vaan kulinaarisen kekseliäisyyden moottori.

Ja nyt sienistä, sillä ilman niitä tämä tarina jäisi vajaaksi. Moskovassa 1800-luvulla suuren paaston ensimmäisellä viikolla Moskova-joen rannalla, Ustjinskin sillan ja Suuren Kivisillan (Bolšoi Kamennyi most) välissä, avautui Sienitori. Se ei ollut mikään vaatimaton kojukatu, vaan koko kaupungin tapahtuma. Kauppiassuvun emännät Zamoskvoretšjen kaupunginosasta tulivat sinne hankkimaan varastoja käytännössä koko vuodeksi eteenpäin: kuivattuja, suolattuja ja marinoituja sieniä – herkkutatteja, rouskuja, tuppisieniä –, hapankaalia uskomattomia määriä, kasviöljyä, pähkinöitä, siemeniä, unikonsiemeniä, rusinoita ja paastosokeria.

Muistelmien kirjoittajat muistivat myös runsauden kääntöpuolen: kauppiaat eivät kaihtaneet laimentaa suolattuja sieniä vedellä eivätkä hunajaa siirapilla. Missä on kysyntää, siellä löytyy aina myös vekkulointia.

Mitä tästä tarinasta kannattaa lopulta ottaa mukaan. Kasviperäinen keittiö ei syntynyt Venäjällä viime vuosien kahviloissa uudestaan – se juontaa vuosisatojen takaa, luostarien ruokasaleista ja kaupunkien toreilta, joissa miljoonat ihmiset söivät vuosisatoja ilman lihaa, ei muodin vuoksi, vaan koska sellainen oli vuoden rytmi. Ja jos katsoo, kuinka moni resepti on säilynyt nykypäivään asti, tylsää siellä tuskin oli.

Tämä tarina syntyi yhdestä kysymyksestä. Kysy omasi osoitteessa мой-гид точка онлайн.