О, МОЙ ГИД
Какой импортный товар к тысяча восемьсот восемьдесят четвёртому стал в Петербурге настолько привычным, что в город за один год завезли семьдесят миллионов штук? Не шёлк, не табак, не пряности — селёдка. Семьдесят миллионов сельдей. Из Норвегии, Голландии, Шотландии. Это примерно по сотне рыб на каждого жителя тогдашней столицы — и это ещё без учёта местного промысла.
Начнём там, где начинал и Пётр Первый — у набережной. Встаньте спиной к Неве, лицом к Адмиралтейству. В петровскую эпоху здесь разгружали суда, и среди тюков с лесом и пенькой стояли бочки с засоленной рыбой. Пётр Первый хотел, чтобы его новый город думал, одевался и ел по-голландски. Селёдка для этого подходила идеально — солёная, морская, долго хранящаяся, пришедшая из самого сердца голландского быта.
Пётру, кстати, приписывают страсть закусывать водку именно селёдкой. Историки осторожны и говорят — скорее легенда, чем задокументированный факт. Но легенда очень удобная: помогает объяснить, почему именно эта связка стала национальной. А вот что точно задокументировано — в тысяча семьсот сорок седьмом Архангельская коммерц-коллегия получила высочайшее повеление: наловить беломорской сельди и засолить её «голландским манером». Государственный технологический трансфер, вот и всё. Петербург не просто ел чужую рыбу — он пытался скопировать саму технологию.
А технология и правда была небанальная. Можно было бы думать, что рыба есть рыба — поймал, бросил в соль, готово. Но европейская сельдь до середины четырнадцатого века горчила, и её почти не ели. Потом, по популярной версии, голландский рыбак Бейкельсзон понял одну вещь: надо удалять жабры сразу после улова. Эта маленькая операция убирала горечь — и изменила весь рыбный рынок Европы. Вот эту рыбу, обработанную именно так, и стали называть в Петербурге «голландской» — не по происхождению, а по способу засолки. Название было знаком качества, а не паспорта.
Теперь пройдёмте к Апраксину двору — это несколько минут пешком от набережной, вдоль Фонтанки. В девятнадцатом веке здесь складывались целые «селёдочные ряды». Оптовая торговля, розничная — всё рядом. При Николае Первом в портах прямо у бочек можно было выбирать рыбу по цене и качеству. Это не метафора рынка — это буквально рынок, с запахом рассола и криком торговцев.
И вот интересный момент — к тысяча семьсот девяносто седьмому селёдка составляла девяносто три процента всего рыбного импорта в страну. Девяносто три! Это означает, что петербургский стол не просто любил сельдь — он от неё зависел. Один вид рыбы держал почти весь рыбный ввоз империи. Это уже не закуска, это инфраструктура.
А потом случился двадцатый век, и всё перевернулось с ног на голову в лучшем смысле. Дорогой имперский импорт стал самой дешёвой советской едой. И где-то в конце шестидесятых годов прошлого века появился салат, который сегодня невозможно представить без новогоднего стола. Первые упоминания «селёдки под шубой» — именно тогда, в советских кулинарных книгах окончательно закрепился к восьмидесятым. Голландская торговая рыба прошла путь от имперского портового товара до символа домашнего уюта — и, честно говоря, это куда более головокружительная карьера, чем у большинства политических персонажей той же эпохи.
Гастрономический маршрут по этой истории несложный и красивый: начните у Дворцовой набережной — здесь порт, здесь бочки, здесь Пётр. Пройдите к Адмиралтейству и Исаакиевской площади — это уже имперский стол, трактир, парадный фасад города. Затем к Медному всаднику: скачущий всадник смотрит на запад, туда, откуда приплывала рыба. И финишируйте у Апраксина двора — там, где торговали вразнос и оптом, где запах рассола мешался с городским шумом.
Петербург принято читать через архитектуру, через Достоевского, через революцию. Но его можно читать и через сельдь — и тогда получается ровно та же история: город, который всегда смотрел на море и всегда зависел от того, что приплывёт.